Las salsas son un enlace integral en las tradiciones culinarias de Italia. Por supuesto, el más importante de ellos es el pesto. El origen de Liguria, cuya base es la albahaca, sirve de acompañante para muchos platos. Pesto Genovese (Genovese): una interpretación clásica de la salsa. Pero su receta, como todo el mundo, no se detiene y se está mejorando, adaptándose a los gustos modernos. ¿Quieres que tu música de cocina adquiera notas italianas? El "puntaje" para Pesto se presenta en nuestro artículo.
La historia
A pesar de que Pesto está profundamente arraigado en la cocina italiana, su historia comenzó hace relativamente poco. La primera receta de la salsa se lanzó a mediados del siglo XIX. El uso de hierbas aromáticas para la alimentación es una práctica que surgió entre los ligures en la Edad Media. La gente rica prefería las especias gourmet, los pobres escondían las hierbas con el sabor no demasiado agradable de sus platos: esta tradición se convirtió en la base para crear el pesto de albahaca.
La planta de origen árabe tiene un curioso nombre botánico: Ocimum basilicum, que significa "hierba real".
Primera mención
Se cree que esta receta es una evolución de una salsa de ajo rallado más antigua utilizada en el siglo XIII.
Leyenda
Pero no se puede ignorar la famosa leyenda, según la cual el monje que vivía en el monasterio de San Basilio, recogía en las montañas hierbas aromáticas de basilium, llamado así por San Basilio. Al molerlo en un mortero con otros componentes traídos por los peregrinos, el asceta recibió la primera salsa de pesto.
Durante el siglo XIX, la receta de la salsa de pesto prácticamente no cambió y fue muy popular. Pero es probable que la versión anterior del plato fuera diferente de la moderna con una gran cantidad de ajo. Esta suposición se justifica por dos razones: la influencia árabe-persa en la cocina de Génova, que duró hasta principios del siglo XX, así como la abundancia de alimentos con ajo en la dieta de los marineros de Liguria.
De hecho, gracias al mar, Pesto también ganó gran popularidad en el mundo. Desde el puerto de Génova, barcos mercantes y de pasajeros zarparon hacia los países más alejados de Italia.
Especie
Tradicionalmente, si dicen Pesto, significan salsa genovesa (Pesto genovese). En su composición están invariablemente presentes: albahaca, piñones, queso (parmesano o grana padano y fiore sardo), sal, ajo y aceite de oliva. Pero además de la versión clásica, hay tipos de salsa creados teniendo en cuenta los gustos de varios platos. A menudo, dicho pesto está hecho de productos típicos del área de cocción.
Ligur
El pesto de Liguria (Pesto ligure) es un producto tradicional (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) de la región de Liguria. Lo hacen sobre la base de la albahaca genovesa (basilico genovese D.O.P.), un tipo especial de hierba aromática con un sabor más delicado en comparación con otras variedades. De hecho, el pesto de Liguria es una copia de la salsa genovesa con requisitos de componentes menos estrictos. Ideal para pastas y algunas bruschettas.
Japonés
El pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese o agghiata trapanisa) es un producto típico siciliano, cuya receta ha sido transmitida por los lugareños de generación en generación. Surgió gracias a los marineros genoveses que "presentaron" su Pesto a los residentes de Trapani. Este último procesó la receta agregando componentes típicos de su área, como: tomates, almendras y frutas secas. El pesto japonés combina bien con la pasta debido a su delicado sabor a tomate.
Pesto Gargano
La receta de pesto, popular en la península de Gargano, se destaca entre sus hermanos en que incluye albahaca reemplazada por nabos. Ingredientes adicionales: ajo, ají y aceite de oliva. Esta salsa se considera un condimento universal y se utiliza para diferentes tipos de pasta.
Pistacho
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio): un manjar característico de la isla de Sicilia (Sicilia). Para su preparación utilizando pistachos de Bronte (pistacho de Bronte) DOP, que se recogen en el valle homónimo entre el volcán Etna (Etna) y las montañas de Nebrodi (Monti Nebrodi). Las nueces (60-80% del número total de componentes) se muelen con sal, pimienta y aceite de oliva. La salsa tiene un exquisito sabor rico y combina bien con primeros platos, pastas y varios tipos de canapés.
Con avellanas sicilianas
El pesto con avellanas sicilianas (Pesto di nocciole siciliano) es un producto de alta gastronomía que puede dar un tono original al primer y segundo plato de carne y pescado. Se prepara frotando avellanas y semillas de girasol con sal, pimienta, nuez moscada y aceite de oliva.
Características Pesto Genovese
A pesar de que Pesto Genovese no es un producto DOP o IGP, la preparación y venta de la salsa está sujeta a estrictas regulaciones que la protegen de las falsificaciones. Las reglas rigen la elección, el porcentaje de ingredientes, el área de su producción.
Un producto que no cumple con todos los requisitos no puede llamarse "Pesto Genovese".
Ingredientes de Salsa:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP): al menos el 25% del número total de componentes;
- Aceite de oliva virgen extra hecho en Italia;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) o Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Ajo, piñones y sal marina;
- Se pueden agregar nueces.
El ajo y la sal marina, como el aceite, se deben producir en Italia. Nueces - Recogidas en la Unión Europea. Para los piñones (cedro de Pinus Pinea), el área de recolección se ha expandido a la región mediterránea.
Finalmente, el acorde final es cocinar. La salsa genovesa real se hace moliendo en un mortero. Las batidoras eléctricas pueden calentar componentes. Las cuchillas de hierro de los cuchillos oxidan la albahaca, lo que afecta negativamente el sabor del producto.
Característica
Cada lote de Pesto Genovese puede variar en color de verde oscuro a verde claro dependiendo del color de la albahaca. La textura de la salsa es bastante densa y uniforme, determinada por el porcentaje de aceite de oliva.
Lo más destacado de Pesto es su aroma. Es fuerte y persistente, pero al mismo tiempo muy delgado gracias a la combinación perfecta de ingredientes. Destacan las notas de ajo, que luego se disuelven en el aroma envolvente de albahaca y queso.
El sabor está dominado primero por la presencia de quesos añejados, luego se convierte en una especia de ajo y albahaca.
El Pesto Genovese se utiliza para dar sabor al primer y segundo plato y a diferentes tipos de pasta y, sobre todo, al famoso trofie, típico de Liguria.
En cuanto a las bebidas, vale la pena señalar que el producto con ajo y albahaca "no tolera" combinarlo con vino tinto, que adquirirá un sabor metálico amargo. Se debe elegir vino blanco seco. Por ejemplo, el Ligurian Pigato DOC.
Receta clásica
La receta clásica Pesto es muy popular en el mundo. No solo por su versatilidad, sino también porque los componentes que componen su composición siempre se pueden encontrar a la venta. La salsa fácil de preparar es ideal para acompañar los platos de verano.
Ingredientes
- Hojas de albahaca - 50 g
- Ajo - 2 dientes
- Piñones - 15 g
- Queso duro (parmesano) - 70 g
- Queso de oveja (pecorino) - 30 g
- Aceite de oliva - 100 ml o hasta la consistencia requerida
- Una pizca de sal gruesa
De las cantidades indicadas de componentes, se obtendrá Pesto para aderezar aproximadamente 600 g de pasta.
Para comenzar, lave y seque la albahaca poniéndola sobre una toalla de papel. Un procedimiento aparentemente tan simple tiene dificultades. Trabajamos con el mayor cuidado posible para no dañar las hojas. La albahaca arrugada o rota se ennegrece rápidamente y adquiere un sabor amargo.
Luego, usando un mortero y una mano de mortero, muele el ajo, habiendo eliminado previamente el núcleo, con unos pocos granos de sal hasta el estado de gachas. Agregue la albahaca y la sal restante y continúe amasando con un movimiento circular.
Cuando el jugo verde brillante se destaca de la albahaca, coloca los piñones. Estamos trabajando con la mano del mortero nuevamente. Para un sabor más rico, los piñones se pueden freír un poco por adelantado en una sartén seca.
Al final, sin dejar de remover, agregue queso rallado y aceite de oliva. La salsa esta lista.
No todas las amas de casa en la cocina tienen mortero y mortero. Mientras que una licuadora es habitual en casi todos los apartamentos. Pero el uso de un aparato eléctrico para hacer Pesto puede tener un efecto perjudicial en el sabor de la salsa. Un truco de vida fácil puede salvar la situación. Una hora antes del inicio del procedimiento, coloque los cuchillos de la licuadora en el congelador. La molienda debe realizarse con paradas frecuentes. Esto evitará que la albahaca se caliente y se oxida durante la molienda.
La salsa lista se almacena en el refrigerador por no más de 10 días o un poco más en el congelador, descongelando a temperatura ambiente según sea necesario.
Contenido calórico y propiedades beneficiosas.
Contenido calórico estimado de salsa de pesto 450-500 kcal por 100 g de producto, en el que:
- Proteína - 5 g
- Grasas - 12.7 g
- Carbohidratos - 46.9 g
La versión clásica de Pesto es una salsa rica en grasas, muchas de las cuales son muy beneficiosas para los humanos. Las grasas monoinsaturadas normalizan el colesterol. Poliinsaturados: ayudan a mantener la salud y la resistencia del cuerpo, y también son responsables de la belleza de la piel, el cabello y las uñas.
La albahaca, el componente principal del plato, contiene una gran cantidad de vitamina C, potasio, calcio y fósforo. Tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibacterianas. Un nivel suficiente de fibra asegura el buen funcionamiento del tracto digestivo.
El ajo llena la salsa con vitaminas B y los piñones con zinc y hierro.
Con todas las ventajas de Pesto, no se olvide de la presencia de sal y colesterol. Para que el plato beneficie no solo las papilas gustativas, sino también todo el cuerpo, la porción promedio de la salsa para el plato de pasta no debe exceder los 40-50 g (200-250 kcal).
Todas las "notas" de la famosa salsa que hemos proporcionado a su servicio. Tal vez ha llegado el momento de crear tus obras maestras musicales en el escenario de la cocina. Canta más fuerte, ámate, disfruta el verano y recuerda: "¡El olor a albahaca fresca es la mejor canción sobre Italia!"
